Churrasco: como torná-lo especial?

Veja como tornar um simples churrasco em um momento especial

O churrasco é uma instituição brasileira. Mais do que um modo de preparo de comida, trata-se de uma experiência que reúne elementos que vão além da carne – inclusivo em termos gastronômicos. Os cortes bovinos, antes hegemônicos no espeto (que já não são lá mais dominantes para o preparo da comida), cederam espaço para carnes mais inusitadas ou para alimentos distintos.

 

Qual o instrumental básico para um churrasco?

– 1 faca grande de churrasco;

– 1 faca média;

– garfo de churrasco;

– chaira (afiador de faca);

– avental

– pano de prato limpo;

– pinça grande;

– grelhas;

– espetos de ferro;

– 2 tábuas de carne de polietileno.

 

Acender o fogo

Acender com pouco carvão e deixar a próxima leva de carvão já na churrasqueira. O pouco carvão faz o calor atingir o carvão por igual, e o carvão que está separado já estará em uma temperatura elevada quando for juntado à brasa.

A cinza do churrasco anterior, caso você tenha guardado, impede que a gordura que cai na carne e provoque fogo.

Use sempre os maiores pedaços de carvão.

Aguarde a brasa assumir todo o carvão, e a temperatura ficar uniforme no lado da churrasqueira a ser utilizado.

Algumas carnes necessitam de mais calor que as outras, portanto devem ser posicionadas na parte de trás da churrasqueira.

A grelha precisa ficar sempre na churrasqueira para adquirir calor.

 

Acompanhamentos

Nem só de carne vive um churrasco.

– saladas verdes;

– salada de tomate;

– molhos;

– legumes grelhados;

– batata cozida;

– cebola cozida.

 

As carnes

O ponto mais importante do churrasco é as carnes, sem dúvida alguma. A carne ideal é uniforme. A gordura não tem sobras, é “durinha” e os nervos foram retirados pelo açougueiro. Essa tarefa deve ser feita por ele, pois é um trabalho bastante difícil que requer muita prática.

Mal passado: é quando a carne ainda está roxa. O sangue ainda está presente na carne e a coloração interna dela é mais forte do que ela crua.

Ao ponto: obrigatoriamente o “ao ponto” é quando a carne está rosada por dentro. A carne mantém a maciez e seu sabor.

Bem passado: neste ponto a carne inteira está com a coloração cozida/assada. Ela fica um pouco menos macia, mas ainda deve ser fácil cortá-la com uma faca de serra.

 

Lei do churrasco

Para manipular as carnes, não use o garfo de churrasco e sim uma pinça, pois furando a carne, você abre caminho para que todo o suco (e gordura) da carne drene, fazendo com que ela fique ressecada.

 

Entradas

Comece sempre um churrasco com as entradas. São as carnes que grelham e assam rapidamente. O objetivo é “aumentar a fome” dos convidados.

As carnes ideais são: linguiças, carré de cordeiro, coração de frango, frangos.

– linguiças não devem ser furadas. Quando você fura a linguiça, a gordura dentro dela é perdida e você tem uma carne ressecada. Tipos de linguiça: calabresa, toscana, lombo e frango.

– costelinha de porco você deve temperar com sal fino e não com sal grosso. Para quem quiser, pode usar outras ervas e temperos. Essas carnes devem ser assadas, logo devem ser colocadas na parte de cima da churrasqueira.

– coração, depois de limpe e colocado no espeto também deve ficar no meio da churrasqueira, para ser assado e não grelhado.

– carré de cordeiro pode ser grelhado ou assado. Para grelhar, corte no meio dos ossos. Tempere com o sal grosso fino (é o sal grosso que seja triturado). O cordeiro pode ser assado também. O temperado é o mesmo, porém você não deve separar os ossos.

 

Picanha

Picanha em postas: uma picanha deve ser cortada em cinco postas de tamanhos similares e temperada com sal grosso triturado. Tempere dos dois lados e grelhe na parte debaixo da churrasqueira por mais ou menos 10 minutos cada lado.

Picanha em peça (assada): você deve temperar a carne com o sal grosso (não triturado), passando o sal tanto na carne como na gordura. Reserve por um tempo com o sal por cima (5 a 8 minutos) retire o sal com a mão.

 

Contra filé

Em todos os cortes, tempere a carne com o sal grosso triturado e leve à grelha da mesma forma que os cortes de picanha. Só deve virar as carnes uma vez, assim matem a uniformidade de cozimento.

 

Alcatra

Para grelhar a alcatra, deve cortá-la (o miolo) em pedaços grandes e usar o sal grosso triturado. Assim como com a picanha, após a carne absorver um pouco do sal, deve retirar o excesso e colocar a carne na grelha.

 

Maminha

Tempere da mesma forma que a picanha e leve a maminha para assar.

O truque da maminha é na hora de servir, corta-se do lado mais fino para o lado mais grosso.

É a carne ideal para as pessoas que não são muito chegadas em carnes.

 

Filet Mignon

O filet mignon é a carne que precisa de maior temperatura para ser assada corretamente. Sal grosso triturado e as pontas ou peças no fundo da churrasqueira, na parte de baixo.

 

Fraldinha

Coloque a carne no espeto, pois permite que compacte a carne. Triture bastante o sal grosso e tempere com uma porção bem pequena de sal. Espere o sal absorver antes de colocar a carne na churrasqueira.

A fraldinha pede que sele a carne, então deixe por uns 5 a 8 minutos na parte debaixo da churrasqueira e depois por mais 40 ou 45 minutos na parte de cima para que ela termine de assar.

Quando ela estiver pronta, ela estará mais escura que o restante das carnes, mas a parte interna estará rosada ainda.

 

Costela

O grande desafio do churrasqueiro. A chance da costela se transformar em uma carne cozida é bastante grande. Separe a ponta da agulha da costela e a partir daí terá três cortes da costela para serem feitos na churrasqueira.

Tempere a carne com o sal mais grosso, com pedras grandes (bem grandes mesmo) de ambos os lados. Com os ossos para baixo, coloque a peça da costela na parte superior da churrasqueira. O ponto de virar é o início do desprendimento da carne dos ossos. Depois de virar, a peça deve ficar mais 1 hora ou 1 hora e meia assando.

 

Dicas gerais

– carnes maiores no fundo da churrasqueira;

– grelha com coletor de gordura, para diminuir o pinga-pinga de gordura na brasa;

– as cinzas do churrasco anterior impedem a gordura de fazer fogo na brasa;

– quando for cortar uma peça de carne, coloque o indicador sobre a lâmina da faca – na parte de cima. Isso dá direção e firmeza ao corte;

– para afiar a faca com a chaira, sempre a deixa com a lâmina para fora do corpo, assim não existe o perigo de se machucar feio;

– se seu público quer carne bem passada, faça cortes mais finos, pois não é possível deixar carnes mais grossas bem passadas;

– quando temperar a carne com sal, não coloque muito sal e não deixe com o sal por muito tempo, pois o sal irá desidratar a carne.