Dieta: glúten faz mal?

Será que o glúten é tão maléfico como dizem?

“Não contém glúten”. Quantas vezes não lemos essa frase em embalagens de alimentos como pães, biscoitos, bolos, bolachas e massas? Apesar da grande frequência com esse aviso aparece, o glúten ainda é encontrado em uma infinidade de outros produtos industrializados que também consumimos. Saber quais os cuidados ao ingerir esses alimentos é importante tanto para pessoas que possuem intolerância à substância – a chamada doença celíaca – quando para quem não possui, já que o glúten traz algumas mudanças em nosso organismo.

 

O que é o glúten?

O glúten nada mais é do que uma proteína de tamanho grande, formada por duas proteínas menores chamadas gliadina e glutenina. Ele é encontrado junto ao amido, em cereais como trigo, centeio, cevada, triticale e malte. Todos os alimentos derivados desses grãos, como farinha de trigo, cerveja e uísque, também possuem glúten em sua composição.

Essa substância possui diferentes finalidades na produção dos alimentos. No processo de fermentação do pão, por exemplo, o glúten contido na farinha de trigo é responsável pela permanência dos gases no interior da massa, fazendo com que o pão aumente de volume e não diminua após esfriar.

Porém, assim como carne e alguns vegetais, o glúten pode ser usado como fonte de proteínas para o corpo. Quando é cozido, ganha uma consistência firme, parecida com a de carne vermelha, e pode ser servido sem nenhum outro ingrediente além de temperos. Normalmente, em restaurantes vegetarianos, o caldo de glúten cozido é usado para dar mais gosto ao prato.

 

Ele faz mal?

O glúten não faz mal para as pessoas sem a doença celíaca, pois pessoas “não doentes” não sofrem as reações químicas que danificam o intestino. Há alguns relatos de pessoas que se sentem com distensão abdominal ao consumir grande quantidade de alimentos ricos em glúten, mas esse sintoma não tem nada a ver com essa proteína.

O problema em consumir alimentos que possuem glúten não está nessa proteína em si, mas nas outras características desses alimentos. As opções ricas em glúten são bastante energéticas. Como a energia é armazenada no corpo em forma de gordura, o consumo exagerado desses alimentos pode levar ao aumento de peso, obesidade e posteriormente ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares crônicas.

Pessoas não celíacas também podem ter reações ao ingerir esses alimentos, mas relacionadas a outros distúrbios. Muitos, na verdade, são alérgicos ao trigo, mas associam os sintomas dessa doença, como a urticária, à ingestão de glúten, o que é totalmente incorreto.

 

O que é a doença celíaca?

Uma pessoa diagnosticada com doença celíaca não pode comer nenhum tipo de alimento que contenha glúten. Indivíduos com essa doença têm uma reação anormal à ingestão de glúten. O corpo acaba liberando substância como a citosina, que danifica e atrofia a parede do intestino delgado. Se não houver um acompanhamento ou um controle da alimentação, essa doença pode levar à morte.

O sintoma mais clássico dessa doença é a diarreia crônica, causada pela inflamação no intestino delgado, que passa a apresentar falhas na absorção dos nutrientes. Além disso, os celíacos podem apresente déficit no crescimento, atraso menstrual, esterilidade, aftas recorrentes e dificuldades para tratar anemia, já que o intestino não consegue absorver o ferro.

Não há cura para essa doença, mas procurar um médico que indique uma dieta sem glúten é o melhor tratamento. É importante ressaltar que, após o aparecimento desses sintomas, a pessoa não deve parar de comer alimentos que contenham glúten por conta própria. Essa ação pode prejudicar ainda mais o organismo. Só um profissional, depois de fazer uma biópsia do intestino, pode fazer o diagnóstico da doença e indicar uma dieta adequada.

 

 

É bem provável que o médico indique alimentos que podem ser usados como substitutos do glúten. Opções feitas com farinha de arroz, fécula de batata, quinoa, milho e mandioca são ótimas alternativas. Esses alimentos, assim como o trigo, o centeio e a aveia, são ricos em fibras e proteínas.